달걀은 닭이 낳은 알로 계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 된다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.

달걀

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다.

1. 난각 2. 외난각막 3. 내난각막 4. 알끈 5. 농후난백 6. 내수양난백 7. 난황막 8. 라테브라 9. 배반 10. 황색난황 11. 백색난황 12. 내난백 13. 알끈 14. 기실 15. 표피

달걀의 구조

신선한 계란 고르려면

전문가들은 신선한 계란을 고르려면 산란일이나 등급판정일자가 최근인지 살펴야 한다고 조언한다. 표면은 깨끗하고 매끈하며, 전체적으로 반점이나 주름이 적은 것이 좋은 계란이다. 껍질이 깨지지 않은 것을 고르는 것은 필수. 깨뜨려 봤을 때 흰자의 높이가 높고, 노른자가 동그랗게 봉긋 솟아있으며 탄력이 있어야 한다. 알끈을 제외한 이물질이 보이는 것은 오래된 계란이다. 신선한 계란의 흰자는 탄산가스가 많이 함유돼 있어 하얗고 탁하게 보인다.
신선한 계란을 고르는 것 못지 않게 제대로 보관하는 것도 중요하다. 대부분 계란을 냉장보관 해야 한다는 것은 상식으로 알고 있지만, 뭉툭한 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 가도록 해서 흔들리지 않도록 냉장고 안쪽에 두는 것이 좋다는 사실은 잘 모른다. 냄새가 강한 식품과는 별도로 두어야 하며 껍질의 큐티클 층이 위부 미생물로부터 오염되는 것을 막아주기 때문에 씻지 않고 구입한 그대로 보관하는 것이 좋다. 실온에 보관할 때는 산란일로부터 이틀 정도, 냉장보관 할 때는 8일 정도가 적당하다.
등급란이란 ‘축산물등급판정소’로부터 품질을 인정 받은 계란을 이른다. 품질에 따라 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급까지 있다. 계란 껍질에 인쇄된 글자를 이용해 축산물 등급판정소(www.kormeat.co.kr)의 ‘등급계란정보서비스’를 조회해 보면 계란의 이력을 직접 확인할 수 있다.

단백질·비타민·미네랄 다 갖춘 완전한 영양식품

전문가들은 인체에 필수적인 영양소를 섭취하려면 하루 2개의 계란을 먹는 것이 좋다고 권한다. 계란이 생존에 필수인 단백질과 지방질은 물론 비타민과 미네랄까지 갖춘 ‘완전한 영양식품’이기 때문이다.
계란에는 성장에 필요한 필수 아미노산이 모유(母乳) 다음으로 많이 들어있다. 수분 49%, 지질 31%, 단백질 17%, 미네랄 2% 등으로 구성된 노른자에는 인과 철분이 풍부하며, 비타민 A도 다량 함유돼 있다. 계란 노른자에는 두뇌 세포 형성의 핵심성분인 레시틴이 식품 중 가장 많이 함유돼 있는데, 이는 혈액의 흐름을 원활히 하고 세포 전체의 활성화를 촉진한다고 알려져 주목을 받고 있다. 계란 흰자는 90%의 수분과 단백질, 소량의 탄수화물로 이루어져 있으며, 껍질은 98.2%가 칼슘이고 마그네슘과 인이 소량 포함돼 있다. 달걀 껍질의 칼슘은 인체에 잘 흡수돼 칼슘보강제, 건강보조식품, 의약품의 원료로 사용되기도 한다. 계란 흰자에는 약 3.5g의 단백질이 들어 있다.
이처럼 계란이 많은 영양소를 갖추고 있는 이유는 병아리의 부화에 도움을 주기 위해서다. 거의 모든 영양소를 구비하고 있으면서 유독 ‘비타민 C’가 결여돼 있는 이유는 병아리가 인간과는 달리 비타민C를 체내에서 자체합성 할 수 있기 때문이다.

달걀과 콜레스테롤

달걀에는 콜레스테롤이 다량 함유되어 있다는 이유로 많은 사람들이 달걀 먹기를 꺼린다. 그러나 과학자들은 달걀 섭취가 혈중 콜레스테롤과 직결되지 않는다고 주장하고 있다. 연구진들은 그 이유를 이렇게 밝힌다. 미국 영양저널 최신호에 실린 연구 내용에 의하면, 달걀에는 콜레스테롤이 혈류로 흡수되는 것을 저지하는 물질인 레시틴이 풍부하다고 한다.
전문가들의 주장 역시 정상 콜레스테롤 수치를 유지하고 있으면서 가족력 중 심폐질환을 앓은 사람이 없는 경우, 하루에 달걀 1~2개를 먹는 것은 전혀 문제가 되지 않는다면서 그러한 우려를 일축했다. 그렇다면 희소식이 아닐 수 없다. 달걀은 매우 저렴하면서 훌륭한 단백질 공급원이며 비타민 A, E, B6, B12, 엽산 등의 영양성분이 풍부한 식품이기 때문이다.

단백질이 소화가 되면 아미노산으로 나오는데, 이 아미노산이 근육 곳곳으로 가도록 흡수가 되려면 지방의 도움을 필요로 한다. 달걀 흰자 같이 순수한 무지방 단백질 단백질이나 지방을 완전히 제거한 단백질 보조제의 섭취는, 단백질 소화 흡수 측면에서 볼 때, 그다지 효과적인 방법이 아닐 수 있다. 계란 노른자에는 포화지방 1.3그램, 불포화지방 2.2그램 정도 들어있습니다. 그리고 콜레스테롤도 많이 들어있다. 포화지방과 콜레스테롤을 완전제거하고 먹기는 노른자의 다른 유익한 성분 때문에 조금 아쉽다. 그러므로 계란 먹을 때 제일 좋은 방법은 계란 흰자와 노른자를 1:4 비율로 먹는 것이다. 즉 계란 흰자 4개 먹을 때 거기에 노른자도 1개를 같이 먹어주는 것이다.

계란을 활용한 요리

참치달걀말이

준비할 재료 달걀 6개, 참치 통조림 1캔, 다진 당근 3큰술, 다진 호박 3큰술, 다진 양송이버섯 2큰술, 다진 파 2큰술, 소금 1작은술, 간장·고추냉이·후춧가루·식용유 약간씩   만드는 법 1 달걀을 깨뜨려 잘 저어준다. 2 참치는 기름기를 꼭 짜서 준비한다. 3 참치에 다진 호박과 다진 당근, 다진 버섯, 다진 파, 소금과 후춧가루를 넣고 잘 섞는다. 4 ③의 물기를 꼭 짠 후 달걀 푼 물과 섞는다. 5 약한 불에 식용유를 넣고 팬을 달군 후 ④를 반 정도 붓고, 살짝 익으면 돌돌 말아 식혀둔다. 6 남은 ④를 다시 팬에 부어 익힌 후 식힌 달걀말이를 올려놓고 돌돌 말아 두툼하게 만든다. 7 달걀말이를 김발 위에 놓고 말아 면보로 감싼 후 고무줄로 묶어 고정시켰다가 김밥처럼 얇게 썬다. 8 얇게 썬 달걀말이를 그릇에 담고 간장에 고추냉이를 섞어 만든 양념장을 곁들여 낸다.

달걀찜

준비할 재료 다시마(10×12cm) 1장, 물 3컵, 가다랭이포 25g, 달걀 5개, 칵테일새우 4개, 맛술 2큰술, 쑥갓잎·소금 약간씩, 간장 1작은술   만드는 법 1 물 3컵에 다시마를 넣고 10분 정도 끓인다. 2 ①에 가다랭이포를 넣고 4~5분간 끓인 다음 건져낸다. 3 ②의 국물 2컵에 달걀 5개를 깨뜨려 넣은 후 맛술, 소금, 간장으로 간을 맞춘다. 4 ③을 고운 체에 2~3번 정도 내린다. 5 김이 오른 찜통에 ④를 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 2~3분, 약한 불에서 5분 정도 찌다가 새우를 올리고 4~5분간 더 찐다. 6 ⑤를 꺼내어 쑥갓잎을 얹고 뜨거울 때 낸다.

달걀장조림

준비할 재료 달걀 5개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 건홍고추 1개, 간장 3큰술, 멸치국물 ¼컵, 청주 1큰술, 물엿 1큰술, 소금 약간   만드는 법 1 달걀은 끓는 소금물에 완숙으로 삶은 다음 찬물에 헹궈 껍데기를 벗긴다. 2 대파는 2cm 길이로 썰고 마늘은 반 가른다. 생강은 곱게 채썰고 건홍고추는 반으로 잘라 씨를 턴다. 3 냄비에 멸치국물을 붓고 간장과 청주, 물엿을 넣어 끓으면 달걀과 ②의 재료를 모두 넣고 중간 불에서 조린다. 4 장조림 국물이 자작하게 줄어들면서 달걀에 간장 양념이 배면 불을 약하게 줄여 윤기나게 조린다.

달걀당근김말이

준비할 재료 달걀 4개, 당근 30g, 김 1장, 마늘즙 1작은술, 맛술 1큰술, 우유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량   만드는 법 1 달걀은 곱게 풀어 마늘즙, 맛술, 우유와 함께 고루 섞은 후 소금과 후춧가루로 간한다. 2 김은 앞뒤로 살짝 굽고 당근은 3cm 길이로 곱게 채썬다. 3 팬에 식용유를 두르고 달걀 푼 물을 ½분량만 부어 동그랗게 만든다. 살짝 익으면 위에 김과 당근을 올려놓고 달걀 푼 물을 두 숟가락 정도 끼얹어 익힌다. 4 지단이 반 정도 익으면 중간 부분까지 돌돌 말고, 나머지 부분에 남은 달걀을 부어 익히다가 어느 정도 익으면 끝까지 돌돌 말아 완전하게 속까지 익힌다. 5 달걀말이가 한김 식으면 1cm 두께로 썰어 그릇에 담는다.

달걀부추전

준비할 재료 달걀 2개, 부추 80g, 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 밀가루 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 ½작은술, 생강즙 ¼작은술, 식용유 적당량   만드는 법 1 달걀은 체에 내려 알끈을 제거하고 곱게 푼 다음 다진 마늘과 생강즙을 섞고 소금과 후춧가루로 간한다. 2 부추는 다듬어 씻어 1cm 길이로 잘게 썰고 고추는 씨를 털어 곱게 다진다. 3 볼에 달걀 푼 물과 썰어놓은 부추, 다진 고추, 밀가루를 넣어 반죽한다. 4 팬에 식용유를 두르고 ③의 반죽을 넣어 앞뒤로 노릇하게 지져낸 후 먹기 좋은 크기로 썬다.

야채치즈프리타타

준비할 재료 달걀 6개, 파르메산치즈 ½컵, 양파 ⅓개, 당근 1-5개, 양송이버섯 5개, 카망베르치즈 50g, 레몬 ½개, 소금 약간, 버터 1작은술   만드는 법 1 양파는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 후 가늘게 채썰고 당근과 양송이버섯도 가늘게 채썬다. 2 달걀은 큰 볼에 깨뜨려 넣고 거품기로 잘 섞는다. 3 ②에 준비한 야채와 버섯, 파르메산치즈를 넣은 후 잘 섞는다. 4 ③에 레몬즙을 짜 넣고 소금으로 간을 한다. 5 원형 빵틀의 안쪽에 실온에서 녹인 버터를 골고루 펴 바른다. 6 빵틀에 ④를 부어 180℃로 예열한 오븐에 넣고 겉면이 노릇하게 익을 때까지 굽는다. 7 프리타타 위에 카망베르치즈를 다져서 올린다. 빵틀에서 빼내어 적당한 크기로 자른 후 뜨거울 때 먹는다.

달걀샐러드

준비할 재료 달걀 3개, 샐러드용 야채 적당량, 래디시 2개, 올리브오일소스(올리브오일 4큰술, 소금·통후춧가루 약간씩, 레몬즙 1큰술, 설탕 1작은술)   만드는 법 1 달걀은 완숙으로 삶아 얇게 썬다. 2 샐러드용 야채는 씻어 먹기 좋은 크기로 자르고 래디시는 동그란 모양을 살려 저며 썬다. 3 올리브오일에 소금과 통후춧가루, 레몬즙, 설탕을 넣고 고루 섞어 올리브오일소스를 만든다. 4 그릇에 달걀과 야채, 래디시를 담은 후 올리브오일소스를 듬뿍 끼얹는다.